“A gente comia o que tinha” – com essa frase, quase emblemática, o Seu Ademir praticamente define o que era a culinária caiçara de antes de 1970. Numa cidade praticamente ilhada, há horas (se bem que a poucos quilômetros) de distância de outras mais promissoras, os habitantes da Ubatuba das décadas de 1940, 50 e 60 precisavam se conformar com o que havia à mão, para o preparo de seus pratos.
Os ingredientes básicos, como muitos sabem, eram a farinha de mandioca (uma constante na alimentação caiçara), o peixe salgado e a banana. Acrescidos de eventuais pedaços de caça: porcos do mato, cotias, lagartos e aves. Aliás, tanto quanto o caiçara, o caipira do interior também fazia uso comedido da proteína proveniente da caça – um pedacinho de carne, vez ou outra, para enriquecer a alimentação (como bem observou Antônio Cândido em entrevista já exibida em emissora de TV). Arroz e feijão eram mais raros, dependendo de uma pequena e esporádica colheita de cultivo próprio ou de compra feita vez por outra, nalguma venda.
E os temperos? Restringiam-se às ervas que se encontrava na mata ou que brotavam (espontaneamente ou por cultivo) às beiradas das casas. Se o que tinham era o coentro, era com ele que se temperava. Se não, com o que estivesse à mão – ou com nada, em muitas das vezes.
Mesmo assim, delícias dessa culinária sobrevivem nos dias de hoje, pelas mãos de pessoas que mantém vivos traços essenciais dessa cultura, como o próprio Seu Ademir – um especialista em gastronomia e culinária caiçara e sua esposa, carinhosamente conhecida como Zezé.
O café com garapa, os bolinhos de mandioca tostados na chapa de ferro, a farofa de ovas de peixe, o peixe seco assado, o pirão, a moqueca de cabeça de garoupa, o beiju de mandioca, a farofa de banana, os bolos de mandioca e fubá e o pé-de-moleque caiçara são exemplos dessa rica culinária ainda preservada.
“A gente comia o que tinha” pode dar a impressão de que tinham pouco. Mas com esse “o que tinha”, foi criada uma boa e nutritiva variedade de pratos. Só de escrever dá água na boca.